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真正的高汤,养好家人的胃。不学后悔死你
浏览次数:1461 日期:2011-01-03
真正的高汤,养好家人的胃。不学后悔死你
煲汤的几种绝招一定要学会哦!
一、用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时,先将肉在开水中氽一下,这个过程就叫
“出水”或“飞水”不仅可以除去血水,还去除一部分脂肪,避免过于肥腻。
2、煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜,但劣质砂锅的的瓷釉中含有少量铅,煮酸性食物时容易溶解出 来,有害健康。内壁洁白的陶锅很好用。
3、瘦肉煲汤后,肉质较粗糙。可以选半肥半瘦的肉,但猪前脚的瘦肉,煲炖多个小时后肉质仍嫩滑可食。
4、煲汤要想出奶汁,油与水充分混合才能出奶汁的效果。做肉汤时要先用大火煮开,然后用小火煮透,再改大火。做鱼汤时要先用油煎透,然后加入沸水,用大火。还要注意水要一次加足,中间再补水,汤就泄了。
5、煲汤最好不要放香料,大多数北方人煲汤认为要加香料,诸如葱、姜、花椒、大料、味精、料酒之类,事实上,从广东人煲汤的经验来看,喝汤讲究原汁原味,这些香料大可不必。如果需要,一片姜足矣。盐应当最后加,因为盐能使蛋白质凝固,有碍鲜味成分的扩散。
6、煲汤时间不要过长,汤中的营养物质主要是氨基酸类,加热时间过长,会产生新的物质,营养反而被破坏,一般鱼汤1小时左右,鸡汤,排骨汤3小时左右就足矣。
7、要想让煲汤不油腻,可以把汤煲好后熄火,待冷却后,油浮在汤面,或凝固在汤面,用勺羹除去,再把汤煲滚。
8、饭前喝点煲汤,可促进胃液分泌,帮助消化吸收,但有浅表性胃炎的人应饭后喝,以免加重症状。
9、很多人认为煲汤的营养都集中在汤里,所以煲好的汤就只喝汤,对于里面的肉类就弃之不要了,其实,无论煲汤的时间有多长,肉类的营养也不能完全溶解在汤里,所以喝汤后还要吃适量的肉,把煲过汤的肉 料取出撕开,以生抽、葱姜丝、辣椒丝调成蘸料配食,入口很美味。
不同的汤有不同的功效,下面介绍如下;
(1)骨汤抗衰老:骨汤中的特殊养分以及胶原蛋促进微循环,50-59岁这十年是人体微循环由盛到衰的转折期,骨骼老化速度快,多喝骨头汤往往可收到药物难以达到的功效。
(2)鱼汤防哮喘:鱼汤中含有一种特殊的脂肪酸,它具有抗炎作用,可以治疗肺呼吸道炎症,预防哮喘发作,对儿童哮喘病最为有效。
(3)菜汤抗污染:各种新鲜蔬菜含有大量碱性成分,其溶于汤中通过消化道进入人体内可使体液环 境呈正常的弱碱性状态,有利于人体内的污染物或毒性物质重新溶解,随尿排出体外。
(4)鸡汤抗感冒:鸡汤特别是母鸡汤中的特殊养分,可加快咽喉部及支气管膜的血液循环,增强粘 液分泌,及时清除呼吸道病毒,缓解咳嗽、咽干、喉痛等症状。
(5、海带汤御寒:海带含有大量的碘元素而碘元素有助于四状腺激素的合成。
下料最佳时间:
煲汤时是在冷水时下料比较好,因热水会使蛋白质迅速凝固,不易肴出鲜味
三、高汤的做法
下面介绍几款常见的骨汤汤底的制作方法:
还可以作为基础味来调味。
2、鸡高汤:
3、牛骨高汤:
5、肉骨香汤:
掌握以上几种骨汤汤底的制作方法,就可以在煲汤时灵活运用,
煲制各种美味可口的汤品了。
6、什锦果蔬高汤:
7、蘑菇高汤:
8、香菇高汤:
9、柴鱼高汤:
掌握以上几种风味汤汤底的制作方法,可以在煲汤时灵活运用,无论提鲜、增色,既美味又营养。
煲汤的调料虽多,但切忌不可胡乱搭配,
否则不但味道混淆不明,口感也无从谈及独特鲜美纯厚。
2、鲜辣味汤品:葱末、虾油、辣酱、盐依次放入。
3、酸辣味汤品:醋、红辣椒、胡椒粉、盐、香油、葱姜依次放入。
4、香辣味汤品:辣豆瓣酱、蒜茸、葱末、姜末、酱油、盐、白糖、味精依次放入。
5、五香味汤品:八角、桂皮、小茴香、花椒、白芷粉、盐、葱姜依次放入。
6、咖喱味汤品:姜黄粉、芫荽、白呼叫、肉豆蔻、辣椒、丁香、月桂叶、姜末、盐、料酒依次放入。
7、甜酸味汤品:番茄酱、白糖、醋、柠檬汁、盐、料酒、葱姜依次加入。
8、葱椒味汤品:洋葱、大葱、红辣椒末、盐、鸡精、料酒、香油依次加入。
9、麻辣味汤品:麻椒、干辣椒、辣酱、熟芝麻、料酒、盐、味精依次加入。
10、酱香味汤品:豆豉、盐、鸡精、葱油、姜末、蒜末、黑胡椒依次放入。
五、胡辣汤做法;
胡辣汤原始于明朝嘉靖年间。当时,阁老严嵩为了讨皇帝欢心,从一个高僧手中得到一付助寿延年的调味药献给皇帝,以烧汤饮之。该汤美味无穷,龙颜大喜,命名为“御汤”。明朝亡后,御厨赵纪携带此药逃至逍遥(今西华县逍遥镇),将此方传到了该地。该地人因此汤辣味俱全,遂改名为“胡辣汤”
逍遥胡辣汤的功效是:
该汤具有消食开胃,化痰止咳,祛风祛寒,活血化淤,清热解毒,行气解疟,祛虫滞泄,利尿通淋,除湿疹。祛搔痒等功效。
胡辣汤原料:
八角、胡椒、桂皮、白芷、陈皮、胡椒粉、盐、料酒、香醋、香油
主配料:
胡辣汤做法:
2、洗面筋:面粉加少许盐和清水,和成面团,醒30分钟,再反复揉揣,然后徐徐加水揉揣,将面筋析出。
3、准备材料:海带、黄花菜分别浸泡回软,洗净,海带切丝,黄花菜去老根;花生米洗净;粉条浸泡回软,洗净,切10cm的条;面筋放水中煮熟,捞出切小片。
5、将高汤置火上,待水沸腾,放入除面粉以外的其它主配料。沸腾后均匀倒入已经搅好的面糊,用铲子推动使之不沾锅,沸腾后加入适量的配料即成。
注意事项:
面粉要适量,太稠和太稀都不好喝。辣椒和胡椒粉要根据个人喜好添加。肉丝也可以用羊肉。
煲汤所用药材属性一览
药材类:
陈皮:调中带滞、顺气消痰、宣通五脏。(要刮瓤洗净)
田七:又名三七,止血、散瘀。(洗净,桩碎)
枸杞子:又名杞子,益精明目、润肺清肝、滋肾益气。(洗净)
淮山:补脾肺、清虚热、固肠胃。
银耳:滋阴养胃、润肺生津、养颜,不含胆固醇。(清水浸1小时,撕碎)
木耳:补气血、润肺止血,对动脉硬化有疗效。(清水浸1小时,入滚水5分钟,取出过冷水)
南杏仁:又名甜杏仁,润肺平喘、生津开胃、润大肠。(入滚水5分钟)
北杏仁:又名苦杏仁,去痰宁咳、润肠。(同南)
清补凉:清补(包括玉竹、百合、莲子、龙眼肉、薏米、淮山、芡实)
北芪:又名黄芪,补血、补脾益气、壮筋骨。
花旗参:益血补脾肺。党参:补脾补气、生津益气。
沙参:养阳润肺、益胃生津、清热。
桂枝:性甘、辛、温,能增强代谢剌激粘膜充血,利关节、出汗,本经温筋、通脉去风温。
灵仙:性辛、苦、宜五脏、散风湿、利关节,疏通全身筋脉。
何首乌:性味苦、甘,微涩,所含大黄酸有明显促进肠管蠕动作用,
所含卵磷脂用于神精衰弱,促进血液新生发育,有强心作用。
夜交藤:性味苦、甘,微温,可治风湿头晕、贫血、失眠。
乌药:性辛、香、苦、温,能剌激清化粘膜兼有麻痹中枢作用。
淮山:性味甘,平,含有丰富淀粉液质,可充五脏、健脾胃、补虚弱、解消渴、补脾利水之效。
熟地:性甘、温、微苦,含有糖质甘露密酵,地黄素及铁质等,可滋肾补血、益髓填精,为滋养,强壮补血剂,有壮强神经之效,适用于贫血体虚,神经衰弱、呼吸困难等。
园珠草:性热、辛,有去寒湿、壮阳、强心,助气之效。
护心藤:性苦、温、微香、邪气痛肿、破坚血、利水畅通血脉。
茯芩:性甘、淡、平,含有茯苓酶、植物纤维素、葡萄糖、果糖及灰粉等,除胸助逆气心下结气、治疼痛、寒热烦满、咳逆、利小便、利水湿和脾胃,为缓和剂,适于心下悸、小便不利、皮下水肿、睡眠不安症。
麦芽:性甘、平,含有丰富维生素,麦芽糖和卵磷脂。可和胃消食、破冷气,去心腹满胀、消食和中,为能助消化、治伤食、停食积滞去苦厚腻,胸腔满闷。
玉竹:养阳润燥、生津、清热。
川贝:润心肺、清热痰。
百合:补肝肺清热益脾。(清水浸1小时)
支竹:清肺补脾、润燥化痰。(清水浸10分钟,切4CM块,最多煲半小时)
夏枯草:清肝热、降血压。(最多煲2小时)
生地:凉血解毒、利尿。
罗汉果:清肺润肠。
老苋菜梗:解毒清热、补血止血、通利小便。(中药店有卖,洗净切短)
白果:益肺气。(去壳,入滚水5分钟取起去衣,去心)芡实:补肾固精、健脾止泻。
无花果:润肺清咽、健胃清肠。(切片)
竹蔗:润燥、和胃、清热解毒,可辟去蛇等腥味。土茯苓:清热去湿、解毒利尿。
当归:补和血、调经止痛。
天麻:祛风、定惊。
冬虫草:补损虚、益精气、化痰。
茉莉花:提神醒脑,清虚火、去寒积。
雪蛤:滋肾、补肺、健脾。(清水浸发5小时,入葱姜水滚5分钟取起,入炖盅一个半小时)
高汤,又称鲜汤,一般可分为毛汤、奶汤及清
奶汤;多选用鸡、鸭、猪骨、猪蹄、猪肘等容易出白汤的原料,用滚水烫过,再加入冷水旺火煮开后,去沫,放入葱、姜、酒,文火慢滚至汤稠并呈乳白色即可。
清汤;分为普通清汤和精制清汤两种。
2、普通清汤
3、精制清汤
下面开始制做高汤。炼制高汤原料:用鸡骨架和棒骨,我这回买的是鸡腿架子和腔(脊)骨。
步骤: 1,做开水后,烧旺火,放入骨头煮两三分钟,将血末煮出。然后捞出骨头彻底冲洗干净。
2,重新接水,放入骨头,为了保持原味,我只放了两片姜去腥。中火烧开后,再掠去浮末,然后转小火慢煮两个到两个半小时后,转中小火保持汤水微微沸腾的状态滚20分钟,这样汤会更白些。
3,汤彻底凉后,捞出骨头。
4,将一个个保鲜袋子分别套在一个个碗或者塑料盒上。
5,将汤过滤。
6,滤去肉渣和杂质后,把汤入包着碗的保鲜袋子中,每个袋子中倒入的量刚好是你每次做汤时需要的量。把袋子系个扣子。
7,连着碗一起放入冰箱里冷冻。这样可以确保袋子不会被汤撑得变形而受力破裂。
8,用的时候,把肉汤冰取出,直接放入锅里煮融化后使用就可以了。
炖高汤的时候,要用冷水,盖过里面的物料,加酒以去荤物的腥味,但是切忌放葱姜等物,以防和菜夺味,把水烧沸以后,撇去浮沫,就改用小火焐著,一直焐到骨酥肉烂,方才可以。一定要用 小火炖。
这汤清的学问,一般人不知道,只是拿个鸡煮煮,烧菜的时候,从里面舀上一勺加加,这种高汤,不清且油,还是不放的好。而且,也不是什么菜都可以用高汤的,比如豆腐衣,就不能用高汤,取其纯清之故;再比如烧海鲜,宜用鸡汤不能用肉汤;这里面的讲究,多著呢。
烧好的高汤,可以装入塑料袋冷冻起来,随用随取,如果下班没有时间做汤,只要拿出一包来,加热后放些蔬菜,就是一道好汤。高汤,是烹调的基本,因此,哪怕是净素的菜,也用素高汤一说。素高汤,多用胡萝卜、黄豆芽、芹菜和香菇根炖成;我曾经做过只用香菇和蘑菇两样的素高汤,果真鲜美异常,而且那香味较之荤汤,更有一种高雅的品味。
在这里强调一下;炖汤不宜过长时间,否则容易引起蛋白变质,炖料选择有机肉和蔬菜为上佳。另外,肉汤也不宜过量饮用。因为肉中含有大量脂肪,在炖制过程中脂肪会溶解在热汤中,多喝汤容易增加血脂,对心脑血管健康不利。血脂偏高者如果要补充蛋白质,可以用豆腐菜汤取代肉汤;同时,肉汤中嘌呤含量高,嘌呤代谢失常的痛风病人和血尿酸浓度增高的患者均应慎食。
2.牛肉具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效。牛肉加红枣炖服,则有助肌肉生长和促伤口愈合之功效。
3.羊肉温补脾胃,用于治疗脾胃虚寒所致的反胃、身体瘦弱、畏寒等症;温补肝肾,用于治疗肾阳虚所致的腰膝酸软冷痛、阳痿等症;补血温经,用于产后血虚经寒所致的腹冷痛。
4.鸡肉可温中益气,补精添髓。用于治疗虚劳瘦弱、头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等。
熬制高汤注意的七细节:
想要喝汤喝出健康的身体,在汤的制作细节上就要注重科学,做到“七
三、炊具要选好
七、操作要精细
熬汤时不宜先放盐,因为盐具有渗透作用,会使原料中的水分排出,蛋白质凝固,鲜味不足。熬汤时温度长时间维持在85~100摄氏度,如果在汤中加蔬菜应随放随吃,以免维生素C被破坏。汤中可以适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品,但注意用量不宜太多,以免影响汤本来的鲜味!